PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO FRESCO BLANCO PASTEURIZADO
1.- CONCENTRACIÓN DE LA LECHE POR ULTRAFILTRACIÓN:
La leche natural sufre un proceso de concentración física gracias a la aplicación de técnicas
de filtrado selectivo. Esta técnica consiste en someter a la leche al paso por un filtro de
diámetro del poro determinado, que permite la salida del suero y la lactosa, quedando retenida
la grasa, las proteínas y las sales minerales de la leche. De esta manera conseguimos leche
concentrada con un extracto seco lácteo superior al 28%.
2.- ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CONCENTRADA:
La leche concentrada se almacena en tanques que, una vez llenos, se continúa con el
proceso de fabricación.
3.- PASTERIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CONCENTRADA:
La leche concentrada es sometida a un proceso de pasteurización a alta temperatura (por
encima de 80ºC), para garantizar el tiempo de vida del producto durante un periodo largo de
tiempo.
4.- ENVASADO DE LECHE CONCENTRADA EN TARRINAS:
La leche concentrada, junto con el cuajo y la sal, se dosifica en las tarrinas y posteriormente
se temosella con el opérculo correspondiente.
5.- COAGULACIÓN DE LA LECHE EN LA TARRINA (MESAS DE ESPERA) :
En las mesas de espera el queso permanece varios minutos (de 5 a 10 minutos). Durante este
tiempo, se produce la coagulación de la leche concentrada dentro del envase.
6.- PASTERIZACIÓN DEL QUESO EN TÚNEL DE CALOR:
La leche concentrada una vez coagulada dentro del envase, se dirige mediante cintas al túnel
de calor donde sufre un proceso de pasteurización, que consiste en el calentamiento del
producto a temperaturas superiores a 63ºC durante un periodo superior a 30 minutos.
7.- ENFRIAMIENTO DEL QUESO EN TÚNEL DE FRÍO:
El queso sale muy caliente del túnel de calor (a más de 72ºC), siendo necesario enfriarlo.
Los quesos pasan entonces por un túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos se someten
a una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC. En dicho túnel el queso
permanece una hora aproximadamente.
8.- ACONDICIONAMIENTO DEL QUESO:
Una vez que el queso abandona el túnel de frío, tienen lugar las operaciones de
acondicionamiento del mismo:
- Enfajado: Consiste en la colocación de la etiqueta de cartón sobre el exterior de a la tarrina
de Queso.
- Embalado: Los quesos abandonan las enfajadoras y son depositados en cajas de cartón.
- Pesado, codificado y paletización y almacenamiento en cámaras de conservación: El
queso embalado en cartón, se pesa en pesadoras y cada caja se codifica con el número de
lote, la fecha de caducidad, el peso, el número de unidades ,los códigos EAN, etc.…
Posteriormente se paletiza y almacena en cámaras de conservación a temperatura de 2º a 8ºC
hasta el momento de su salida al mercado.

Ejemplo de un cronograma de verificación (comprobación)
Actividad de Verificación
Frecuencia de la Actividad de Verificación
Responsable
Supervisor
Programar las actividades de verificación.Validación inicial del plan HACCP. Validación subsiguiente del plan.
Trimestralmente o cuando cambien las condiciones en la empresa. Previamente y durante la implementación inicial del plan. Cuando los límites críticos hayan cambiado, cuando se produzcan cambios significativos en el proceso, cuando el equipo o maquinaria se cambie o después de fallas en el sistema.
Coordinador de HACCP.Experto independiente.Experto independiente.
Gerente de Planta.Equipo HACCP.Equipo HACCP.
Comprobación de la vigilancia de los PCC como han sido descritos en el plan. Revisión de la vigilancia y registros de acciones correctivas para demostrar conformidad con el plan. Verificación integral del sistema HACCP.
De acuerdo al plan HACCP (ejemplo, semanal, mensual). Mensual. Anual.
Depende del supervisor del PCC (ejemplo, supervisor de cavas de almacenamiento). Departamento de Control de Calidad.Experto independiente.
De acuerdo al plan HACCP.Equipo HACCP.Gerente de Planta.
Fuente: FDA 1997 (1)

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO
La leche se obtiene de vacas alimentadas en los campos naturales de Jumbilla - Amazonas - Perú
Recepción y tamizado de la leche

Control de calidad de la leche


Pasteurización de la leche

Cuajado y cortado de la cuajada
Desuerado

Agitado de la cuajada

Llenado de moldes

Volteado del queso en los moldes

Prensado

Piscina de salmuera

Prensado

Piscina de salmuera


CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL QUESO GOUDA "ALLIM"
1. Materias Primas:
Leche de vaca 100% pura y fresca producida naturalmente, es decir la alimentación de las vacas es a base de pasto natural o cultivado, no se utiliza concentrados ni fertilizantes en la producción de los pastos. La leche es pasteurizada antes de ser procesada.
Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos)
Cuajo
2. Consistencia: Semiduro
3. Contenido de grasa en el extracto seco: 48% aprox.
4. Contenido de humedad: 43% aprox.
5. Contenido de extracto seco: 57% aprox.
6. Maduración: Normalmente el queso gouda no se consume hasta que no tenga por lo menos cuatro semanas de edad.
7. Corteza: Semi- dura, revestido de una suspensión plástica (Hala Plast)
8. Marca del producto: “ALLIM” (palabra quechua que significa: Bien o bueno)
9. Registro Sanitario (DIGESA) : A48315N / ACPOAR